Zeynep Dilara Akyürek / Milliyet.com.tr – Mısır Piramitleri’nden Mezopotamya’ya kadar birçok yerde izi bulunan yoğurt, Antik Hint kaynaklarında ise ‘Tanrıların Yemeği’ olarak tanımlanıyor. Peki, yoğurt yapmak için gerekli olan ilk yoğurt mayası nasıl elde edilmişti? Henüz ne olduğu bilinmeyen bu yiyecek nasıl keşfedilmişti? Süt içmek birçok uzman tarafından önerilmezken, sütten elde edilen yoğurt neden bu kadar faydalı? Yoğurdun geçmişi bugünü ve insan hayatındaki yeriyle ilgili merak edilen tüm soruları, Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Esin Korkut Milliyet.com.tr’ye açıkladı.
İLK YOĞURT NEREDE, NASIL YAPILDI?
İlk yoğurdun nerede ve nasıl yapıldığına dair pek çok tartışma var. Yoğurtla ilgili iddialar arasında ilk yoğurdun Türkler tarafından yapıldığı da yer alıyor. Ancak süttün mayalanmasıyla üretilen bu yiyeceğin Batı’ya tanıtılmasında, bugünkü popüler ve ticari ürün haline gelmesinde Bulgaristan önemli bir rol oynadı. Hatta yoğurdun bileşimini ilk ortaya koyan bilim insanı sütü yoğurda dönüştüren bakteriye ‘laktobasil bulgarikusadı’ adını verdi. Menşei Türkiye kabul edilen yoğurdun ismi ise üretim sürecindeki maddenin hâl değişimine uğramasından geliyor. 1625’te gezi yazıları yazan Samuel Purchas’ın notlarında yoğurtla ilgili şu cümleler geçiyor,
“Yoğurt kelimesinin kökeni ‘yoğunlaşmak’ anlamına gelen eski Türkçe kökü yoğ’dan gelir. Türkler ekşi olmadığı sürece süt tüketmiyorlar. Ekşidiğinde ise buna ‘yoğurt’ diyorlar.”
Peki, ilk yoğurt nasıl üretilmişti? Yoğurt elde etmek için fermente edilmiş sütün içine eklenen yoğurt bir süre sonra mayalanmayı sağlıyordu. Ancak Prof. Dr. Esin Korkut’un paylaştığı bilgilere göre ilk yoğurdu yapmak için kimsenin elinde yoğurt mayası yokken bu işlem karınca yumurtası ve karınca yuvasının çıkışında bulunan toprak ile yapılmıştı. İlki milattan önce 5000 ila 4000 yılları arasında üretilen yoğurt, dünyanın dört bir yanında her yaştan insanın beslenme listesinde bulunuyor.
HER YOĞURT AYNI MI?
Farklı sütlerden de üretilebilen yoğurdun insan sağlığına etki ve katkıları da hangi sütün kullanıldığına bağlı olarak değişebiliyor. Prof. Dr. Korkut yoğurdun hangi sütle yapıldığında nasıl bir etki yarattığını anlattı.
İnek sütüyle yapılan yoğurt: İnek yoğurdunda şeker oranı yüksek olduğundan laktoz oranı da yüksektir. Diğer yoğurtlara oranla daha fazla şişkinlik, gaz yakınmasına yol açar.
Manda sütüyle yapılan yoğurt: Manda yoğurdunun şeker oranı düşük ancak yağ oranı yüksektir. Kolesterol yüksekliği yaşayanların daha dikkatli tüketmesi gerekir. Protein ve kalsiyum bakımından zengindir, besleyici ve doyurucudur.
Keçi sütüyle yapılan yoğurt: Keçi yoğurdu, keçi sütünün içerisindeki yağ asitlerinin keçi sütünde az olmasından dolayı sindirimi daha kolay olur. İçerisinde bulunan protein yapıları da farklılık gösteriyor.
Prof. Dr. Korkut süte alerjisi olanların yoğurt ile olan ilişkisini de açıkladı. Çoğu süt alerjisinin ‘inek sütü’ne karşı olduğunu belirten Prof. Dr. Korkut, keçi sütünün içeriğinden dolayı inek sütüne nazaran alerjik yapısının daha az olduğuna da dikkat çekti.
“İnek sütünde folik asit ve B12 değeri keçi sütüne göre daha yüksektir. Bu sebeple keçi sütü tercih edenlerin folik asit ve B12 açısından desteklenmeleri gerekiyor. Keçi sütü diğer sütlere göre A vitamini açısından daha zengindir.” – Prof. Dr. Esin Korkut
FAYDALARI SAYMAKLA BİTMİYOR
7 bin yıllık geçmişinde sayısız tartışma olan yoğurdun faydaları da saymakla bitmiyor. Yoğurdun başlıca etkilerini ve değişik hastalıklara sahip bünyelerdeki etkilerini de sıralayan Prof. Dr. Korkut şöyle konuştu:
“Yoğurt, kalsiyum ve diğer faydalı bileşenleri sayesinde kan kolesterol seviyesinde düşüşe yardımcı olur. Bu sayede toplum genelinde yaygın olan yüksek tansiyon ve yüksek kolesterol gibi rahatsızlıklara karşı koruyucu olabilir. Yoğurt, protein içeriği yüksek gıdalardan biridir. Bu açıdan vücudun kasları için destekleyici özelliği vardır. Protein içeriği yüksek olduğu için uzun süre tokluk hissi sağlar. Bu açıdan özellikle sağlıklı kilo yönetiminde sıklıkla tercih edilir. Yoğurt dinlendirir, sakinleştirir, İçerdiği B vitaminleriyle doğal bir antidepresandır. Cildin daha pürüzsüz, canlı, sağlıklı görünmesini sağlar.”
Prof. Dr. Korkut her yoğurt türünde farklı miktarlarda kalsiyum, B6 ve B12 vitaminleri, riboflavin, potasyum ve magnezyum bulunduğunu da söyledi. Bağırsak mikrobiyotasını düzenleyen protein, kalsiyum, vitaminler ve probiyotikler açısından da zengin olan yoğurt, en çok kalsiyum içeriğiyle öne çıkıyor. Prof. Dr. Korkut’a göre yoğurt bu özelliği sayesinde kemikler ve dişleri koruyor. Osteoporoz yani kemik erimesine karşı koruma sağlıyor. Bunun yanında kasların sağlıklı işleyişinde de önemli bir yere sahip.
YOĞURT NEDEN SÜTTEN DAHA FAZLA ÖNERİLİYOR?
Yoğurt sütten üretilmesine rağmen uzmanlar tarafından süt, yoğurt kadar çok önerilmiyor. Birçok kişiye çelişkili gelen bu önerinin açıklaması ise çocukluk döneminde yatıyor. Prof. Dr. Korkut, sütün içerisindeki şekerin sindirilmesi için gereken laktaz enziminin çocukluk döneminde aktifken yıllar içerisinde aktivitesini kaybedebileceğinin altını çizdi. ‘Laktoz intoleransı’ olarak bilinen bu durumda süt tüketildiğinde karın ağrısı, gaz, şişkinlik, hatta bazen bulantı kusma, ishale kadar gidebilen şikayetler görülebiliyor. Prof. Dr. Korkut yoğurdun geçtiği süreç ve sütten farkını da açıklayarak sözlerini şöyle noktaladı:
“Fermentasyon sürecinde yoğurt bakterileri laktozu laktik aside çevirip ortamdaki asidi yükseltiğinden yoğurt sütten daha az laktoz içerir. Bu nedenle laktoz intoleransı olan bir kişi yoğurdu sütten daha tolere edilebilir bulacaktır. Süt en çok da kalsiyum ihtiyacımızı gidermesi için önerilir, oysa yoğurt da peynir de kalsiyum içerir. Yoğurt ve peynir mayalanarak hazırlandığından önemli bir probiyotiktir. Probiyotik özelliğinden dolayı hassas bağırsak hastalığını hafifletmeye, sindirime yardımcı olmaya hatta bağışıklık sistemini güçlendirmeye katkı sunar.”
